FORMAGGETTE & RICOTTINE

Ciao ragazzi,

Parlottando al telefono,  del più e del meno con un'amico d'infanzia, che oggi gestisce una splendida fattoria nell'entroterra siciliano, siamo finiti col parlare di cucina, visto il suo lavoro e la passione che ci mette, gli ho chiesto come si può fare il formaggio  "domestico", lui mi ha dato questa antichissima ricetta.

Nei piccoli centri è ancora in gran voga tra le massaie, loro usano un caglio vegetale fatto con il carciofo che da un sapore delicato al formaggio.

Per provarla ho dovuto trovare il caglio vegetale che mi ha portato al laboratorio  della ditta Cagliodoro; www.cagliodoro.com, che gentilmente mi ha inviato un vasetto di caglio vegetale, ed ecco il risultato.

ingredienti:

per una formaggetta di circa 300gr. e circa 200 gr. di ricotta

3 lt. di latte intero di mucca 

1 cucchiaino di caglio vegetale 

20 gr. di pepe 1 lt. di acqua bollente

*un cestello per filtrare il formaggio

Preparazione della formaggetta

mettere sul fuoco il latte, aggiungere il caglio mescolare e portare a 30 gradi (la temperatura è fondamentale), lasciare che il latte si rapprenda e coaguli, aggiungere l’acqua bollente, mescolare e con una schiumarola trasferire la cagliata nel cestello, aggiungere, se piace, qualche granello di pepe. 

Premere bene con le mani affinchè il siero fuoriesca e la pasta risulti compatta, lasciate sgocciolare.

Potete mangiarlo subito fresco, ma se volete conservarlo qualche giorno dovete salarlo con 1 cucchiaio di sale fino massaggiato tutto intorno.

Con il siero avanzato dalla preparazione della formaggetta

aggiungete mezzo litro di latte intero  

mezzo limone  

un mazzetto di mentuccia

Preparazione della ricottina

mettere il siero avanzato con il latte sul fuoco portare il composto a 70° (se non avete il termometro vi accorgete che è la temperatura giusta perchè il liquido sembra muoversi) spremete il succo di limone, mescolate e spegnete. 

Con la schiumarola raccogliete i coaguli, trasferiteli in un cestello o in un telo di canapa o lino e lasciate sgocciolare per un’oretta.

Consiglio

La ricotta va mangiata entro un giorno per gustarne il sapore a pieno.